La temperatura adecuada para conservar adecuadamente los alimentos depende del tipo de producto almacenado y del periodo de tiempo que deben estar almacenados. Los productos alimenticios, para fines de conservación, se pueden agrupar en:
- Productos vivos (frutas y vegetales)
- Productos sin vida (carnes y pescado)
En este caso nos vamos a centrar en los productos alimenticios vivos, estos presentan una protección contra la invasión de microbios. El problema de su conservación es el de conservarlos con vida y retardar la actividad enzimática natural a fin de retardar la rapidez de la maduración.
Los vegetales y las frutas, antes de la cosecha han recibido un suministro continuo de alimento de la misma planta. Después de la recolección, siguen teniendo mucha vida debido a que tienen almacenado algo de alimento. El objetivo que se pretende con la refrigeración de estos productos es detener el proceso de vida retardando la actividad enzimática, ya que con la refrigeración sus reservas de glúcidos duran más y se puede ampliar el periodo de conservación de los productos.
Estos productos tienen una alta proporción de agua y la cristalización de la misma ocasiona serios problemas. Este exceso de agua en un medio con una humedad relativa baja hace que se ceda fácilmente al medio, con el consiguiente deterioro. Por ello hay que prevenir las pérdidas de peso excesivas, que provocan el arrugamiento de la piel. Para evitarlo, se debe mantener una humedad relativa alta, aunque ello obligue a mantener una vigilancia más cuidada que controle la invasión de mohos y el desarrollo de hongos.
Como la fruta suele introducirse en las cámaras a una temperatura media de 20ºC a 25ºC, es conveniente que esta temperatura baje hasta los 4ºC a 8ºC en unas 12-14 horas. Además de esto, se recomienda que la densidad de almacenaje sea baja, con el fin de que el aire pueda penetrar por los huecos entre la fruta y asegurar una buena circulación del aire.
La fruta durante el almacenaje sigue respirando, por lo que habrá un enriquecimiento en la cámara de CO2, que hay que eliminar para evitar la asfixia de los frutos. Por otra parte, expelen aromas y también en muchos casos etileno. Las precauciones elementales son las de almacenar un solo tipo de frutas en cada cámara y la de procurar una simple aireación, suficiente con abrir de vez en cuando la puerta para comprobar el estado de lo almacenado, con lo que la renovación de aire es suficiente para la eliminación del exceso de CO2.
La tecnología de la atmósfera controlada consiste en almacenar frutos en un recinto frigorífico en el que se sustituye su atmósfera inicial, caracterizada por una concentración de oxígeno del 21% y una concentración de dióxido de carbono del 0,03%, por una atmósfera más pobre en oxígeno y más rica en anhídrido carbónico, manteniéndose un control preciso de las concentraciones de dichos gases durante el almacenamiento.
Conclusiones
La conservación de frutas y verduras requiere de una alta exigencia en las instalaciones de refrigeración debido a que se deben controlar varias variables de forma correcta y precisa. Estas variables son: bajas temperaturas en el interior de las cámaras frigoríficas, humedad relativa alta y una ventilación controlada que garantice una atmósfera correcta entre la cantidad de oxígeno y de CO2. Todo ello teniendo en cuenta que cada fruta o hortaliza tiene unas necesidades específicas y condiciones óptimas de conservación.
